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1. OBJETIVOS

a) Oferecer um processo formativo que sustentado na educação geral obtida no nível médio assegure a integração entre a formação geral e a de caráter profissional;
b) Oferecer um conjunto de experiências teórico-práticas na área de nutrição e dietética;
c) Formar profissionais para atuar, sob a supervisão de um nutricionista, em unidades de alimentação, nutrição, dietética e saúde coletiva;
d) Acompanhar e orientar as atividades de controle de qualidade em todo processo desde o recebimento até distribuição, atendendo as normas de segurança alimentar, conforme planejamento estabelecido pelo nutricionista;
e) Participar de programas de educação alimentar para coletividade sadia e populações portadoras de patologias, conforme planejamento estabelecido pelo nutricionista;
f) Respeitar e difundir as técnicas sanitárias e os procedimentos que visem à segurança alimentar;
g) Desenvolver conhecimentos específicos da habilitação profissional do Técnico em Nutrição que compõem o perfil profissional;
h) Formar um profissional técnico que atue de forma crítica com base nos preceitos da ética;

2. DADOS GERAIS DO CURSO

Habilitação Profissional: Técnico em Nutrição e Dietética
Eixo Tecnológico: Ambiente, Saúde e Segurança
Forma: Subsequente
Carga Horária Total: 1440 horas/aula ou 1200 horas mais 100 horas de Estágio Profissional Supervisionado
Regime de Funcionamento: de 2ª a 6ª feira, no(s) período(s): manhã, tarde ou noite.
Regime de Matrícula: Semestral
Número de Vagas: 35 por turma
Período de Integralização do Curso: mínimo 01 (um) ano e 06 (seis) meses e máximo 05 (cinco) anos
Requisitos de Acesso: Conclusão do Ensino Médio ou equivalente
Modalidade de Oferta: Presencial

3. PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO DE CURSO

O Técnico em Nutrição e Dietética possui conhecimentos científico-tecnológicos que possibilitam a autonomia intelectual e ética, através do processo de construção humana nas relações histórico-sociais. Acompanha e orienta as atividades de controle de qualidade – higiênico sanitárias – em todo o processo de produção de refeições e alimentos. Acompanha e orienta os procedimentos culinários de preparo de refeições e alimentos. Coordena a execução das atividades de porcionamento, transporte e distribuição de refeições. Realiza a pesagem de pacientes e aplica outras técnicas de mensuração de dados corporais para subsidiar a avaliação nutricional. Avalia as dietas de rotina com a prescrição dietética indicada pelo nutricionista. Participa de programas de educação alimentar.

4. EMENTAS:

4.1. ATIVIDADES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – (UAN)

Carga horária total: 140 h/a – 117 h

EMENTA: O planejamento físico, funcional e do gerenciamento de unidades de alimentação, nutrição e dietética, para a coletividade sadia e enferma.

CONTEÚDOS:
-Noções para o funcionamento de um serviço de alimentação: restaurantes industriais e comerciais, cozinhas experimentais, lactário, creches, escolas, supermercados, asilos, hospitais, dentre outros ;
-Definição de área física;
-Localização, fluxos, descrição de equipamentos, instalações e utensílios;
- Aplicação do cardápio elaborado pelo nutricionista;
-Controle de matéria prima e fornecedores;
-Técnicas de estocagem e controle de estoque;
-Tipos de serviços, ferramentas de qualidade total e suas aplicações na UAN;
-Técnicas de segurança no trabalho destinadas a higienização e cocção de alimentos;
-Orientações sobre os equipamentos de segurança individual; Programa de alimentação do trabalhador (PAT).

BIBLIOGRAFIA
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 1a ed. Editora Unicamp. Campinas- SP. 1999.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champgnat, 1996, 123 p.
NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3a ed. Instituto Adolfo Lutz- São Paulo- SP. 1985.
SBCTA. Análise sensorial. Manual: Série Qualidade-PROFIQUA,Campinas: SBCTA, 2000. 127p.
Sgarbieri, W.C. 1987. Alimentação e Nutrição: Fator de Saúde e Desenvolvimento. Editora Metha Ltda.

4.2. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL

Carga horária total: 120 h/a - 100 h

EMENTA: Avaliação da situação nutricional de coletividades sadias e enfermas.

CONTEÚDOS:
-Levantamento de dados, precisão e exatidão;
-Formas de apresentação dos dados;
-Amostragem. Introdução ao estudo nutricional;
-Indicadores diretos e indiretos do estado nutricional;
-Planejamento e operacionalização de estudos do estado nutricional da população;
-Método e técnicas para avaliação do estado nutricional a serem aplicados em diferentes grupos etários, com ênfase nos grupos vulneráveis.

BIBLIOGRAFIA
BENZECRY EH et al. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. 1ª edição. Editora Atheneu, 2006.
CINTRA, IP et al. Métodos de Inquéritos Dietéticos. Cadernos de Nutrição. SBAN, vol. 13, p11-25, 1997.
DIETARY ASSESSMENT RESOURCE MANUAL. The Journal of Nutrition. Supplement, vol 124, n0 11s, 1994.
FISBERG, R.M.; SLATER, B.; MARCHIONI, D.M.L.; Martini, L.A. Inquéritos alimentares. Métodos e bases científicos. São Paulo: Manole, 2005.
FRISANCHO R. Anthropometric Standards for the Assessment of Growth and Nutritional Status, The University of Michigan Press,USA,1993.
GIBSON, R.S. Principles of Nutritional Assessment. Oxford University Press, 1990.
GOUVEIA,E. Nutrição, Saúde e Comunidade. Revinter, RJ,1990.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE. Estudo Nacional de Despesa Familar: Tabelas de Composição de Alimentos. 5ª edição. Rio de Janeiro, 1999.
JELLIFFE,D.B. & JELLIFFE,E.F.P. Community Nutritional Assessment Oxford Medical Publications. Oxford,1989.
LEE R.D. & NIEMAN D.C. Nutritional Assessment Mosby New York,1995.
MOREIRA, MA. Medidas caseiras no preparo dos alimentos. 2ª edição. Goiânia: AB editora, 2002.
MONTEIRO et al. Consumo Alimentar. Visualizando porções. Série Nutrição e Metabolismo. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO -NEPA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO - 2ª Versão. Campinas: UNICAMP, 2006. Disponível em: http://www.unicamp.br/nepa/taco/.
PHILIPPI, S.T. Tabela de Composição de Alimentos: suporte para a decisão nutricional. Brasília: ANVISA, FINATEC/ NUT - UnB, 2001.
VASCONCELOS, F.A .G. Avaliação Nutricional de Coletividades. 2a ed. Ed da UFSC. Florianópolis, 1995.
VICTORA, C.G. Epidemiologia da Saúde Infantil. Saúde em Debate, UNICEF,1991.
WILLET, W. NUTRITIONAL EPIDEMIOLOGY. New York, Oxford University Press, 1990.
WORLD HEALTH ORGANIZATION Physical status: the use and interpretation of anthropometry. Geneva, WHO,1995.
ZABOTTO CB, VIANNA RPT, GIL MF. Registro fotográfico para inquéritos dietéticos: utensílios e porções. Goiânia: Nepa-Unicamp; 1996.


4.3. BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

Carga horária total: 120 h/a - 100 h

EMENTA: Estudo, conhecimento e controle das reações que ocorrem nos alimentos, nas matérias primas alimentares e/ou em seus componentes individuais no processo de metabolismo.

CONTEÚDOS:
-Introdução à bioquímica;
-Bioquímica celular;
-Química e metabolismo dos compostos biológicos: carboidratos, lipídios, proteínas, ácidos nucléicos, enzimas, vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis e coenzimas;
-Transformações bioquímicas em alimentos;
-Regulamentação metabólica, água e eletrólitos, equilíbrio ácido-básico;
-Bioquímica da Nutrição.

BIBLIOGRAFIA
ADRIAN, L. La ciencia de los alimentos de la A a la Z. Zaragoza, Acribia, 1990.
ARAÚJO, W. M. C., MONTEBELLO, N de P, BOTELHO, R. B. A., BORGO, Luiz Antônio. Alquimia dos Alimentos. Editora Senac, Brasília - DF, 2007.
BOBBIO, F.O. & BOBBIO, P.A. Introdução à química dos alimentos. Fundação Cargill. Campinas, 1974.
BOBBIO, P.A. & BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. Fundação Cargill. Campinas, 1974.
GUERRA, N.B. Avaliação das tabelas de composição de alimentos. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 29(1): 22-25, jan/jun,1995.
LAJOLO, F.M. Composição de alimentos. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 29(1): 57-69, jan/jun, 1995.
LAJOLO, F. M. & VANUCCHI, H. Tabela de composição de nutrientes em alimentos: situação no Brasil e necessidades. Archivos latinoamericanos de nutricion, vol. XXXVII, nº4, __, 1987.
MONTEBELLO, N. de P.; ARAÚJO, W.M.C. Carne & Cia. Editora Senac, p. 324. 2006
RIBEIRO, P. E. E SERAVALLI, E.G. Química de alimentos. Editora Edgar Blücher, Ltda, 2004.
Regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados, Portaria nº 42, Secretaria de Vigilância Sanitária/Ministério da Saúde. (D.O.U., 16 de janeiro de 1998) Brasil.
Regulamento técnico referente a informação nutricional complementar, Portaria nº 27, Secretaria de Vigilância Sanitária/Ministério da Saúde. (D.O.U., 16 de janeiro de 1998) Brasil.

4.4. DIETOTERAPIA

Carga horária total: 160 h/a – 133 h

EMENTA: Os diferentes tipos de dietas, prescritas pelo nutricionista, relacionadas aos sistemas e às patologias.

CONTEÚDOS:
 Conceitos básicos e objetivos da dietoterapia;
 Características e indicações das principais modificações dietéticas;
 Os diferentes tipos de dietas relacionadas aos sistemas e às doenças tais como diabetes, dislipidemias, hipertensão, hiperuricemia, dentre outras;
 Suporte nutricional: enteral e parenteral compreensão da prescrição dietética realizada pelo nutricionista.

BIBLIOGRAFIA
BARBOSA, H. Controle Clínico do Paciente Cirúrgico, 6ed. Atheneu, RJ, 1992.
BERNARD, M.A.; JACOBS, D.O.; ROMBEAU, J.L. Suporte Nutricional e Metabólico de Pacientes Hospitalizados. Guanabara, RJ, 1988.
BEVILACQUA, F. et. al. Fisiopatologia Clínica, 4ed, Atheneu, RJ, 1989.
COTRAN, R.S.; KUMAR, V. e ROBBINS, S.L. Robbins: Patologia estrutural e funcional, 4ed. Guanabara Koogan, RJ, 1991.
CUPPARI, L. Nutrição Clínica no Adulto, Manole, SP, 2002.
DANI, R. Gastroenterologia Essencial, Guanabara Koogan, RJ, 2001.
DEVLIN, T.M. Manual de Bioquímica com Correlações Clínicas, Edgar Blücher, SP, 1998.
_________, Dicionário de Especialidades Farmacêuticas, 98/99, 22ed., Publicações Científicas LTDA, RJ, 1998.
ESCOTT-STUMP, S. Nutrição relacionada ao Diagnóstico e Tratamento, 4ed, Manole, SP, 1999.
FAVIEN, J.C.; RIPERT, J.I.; TOQUE, C. & FEINBERG, M. Repertório Geral dos Alimentos - Tabela de Composição, ROCA, SP, 1999.
GOODMAN, L.S. e GILMAN, A.G. As Bases Farmacológicas da Terapêutica, 7ed., Guanabara, RJ, 1987.
GUYTON, A.C. Tratado de Fisiologia Médica, 7ed., Guanabara, RJ, 1998.
HALPERN, A; MATOS, A.F.G.; SUPLICY, H.L.; MANCINI, M.C. & ZANELLA, M.T. Obesidade, Lemos Editorial, SP, 1998.
IDR´s - disponível em http://www.nap.edu/openbook/
KOPPLE, J.D. e MASSRY, S.G. Cuidados Nutricionais das Doenças Renais. 2ª ed, Guanabara, RJ, 2006.
KRAUSE, M.V. e MAHAN, L.K. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 9ed., Roca, SP, 2004
_________, Manual of Clinical Dietetics, 4ed., American Dietetic Association, Chicago, 1992.
MAGNONI, D; CUKIER, C. Nutrição na Insuficiência Cardíaca. Sarvier, SP, 2002.
RAVEL, R. Laboratório Clínico, 6ed, Guanabara Koogan, RJ, 1997.
RIELLA, M.C. Princípios de Nefrologia e Distúrbios Hidroeletrolíticos, 3ed., Guanabara, RJ, 2003
RIELLA,M.C. e MARTINS,C. Nutrição e o Rim, 1ª ed., Guanabara, 2001.
SHILLS, M.E. e cols. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença, 9ed., vol. 1, 2. Ed.Manole, 2003.
SILVA, M.R. e NAVES, M.M.V. - Organizadoras, Manual de Nutrição e Dietética, 2ed, UFGO, Goiânia, 1998.
Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral. PROPOSTA PARA TRATAMENTO DA DESNUTRIÇÃO HOSPITALAR NO BRASIL - IBRANUTRI. SBNPE, 1997.
VASCONCELOS, F.A.G. Avaliação Nutricional de Coletividades, 2ed., UFSC, Florianópolis, 1995.
WAITZBERG, D.L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica, 3ed, vol. 1 e 2, Atheneu, RJ, 2001.
WINGAARDEN, J.B. e SMITH, L.H. CECIL - Tratado de Medicina Interna, 18ed., Vol. 1 e

4.5. EDUCAÇÃO NUTRICIONAL

Carga horária total: 80h/a - 67 h

EMENTA: A importância da educação nutricional e o papel do técnico em nutrição na formação dos bons hábitos alimentares.

CONTEÚDOS:
 Conceito, importância e princípios da educação nutricional;
 Papel do técnico em nutrição;
 Papel da educação nutricional na aquisição de bons hábitos alimentares;
 Aplicação de técnicas de processo educativo;
 Educação nutricional e os diferentes níveis sócio-econômicos;
 Técnicas de entrevista e coleta de dados utilizando questionários e formulários específicos;
 Conceito, papel e propósito do marketing em alimentos e nutrição;
 Visão geral do mercado e do consumidor, abordando aspectos relativos às necessidades e preferências.

BIBLIOGRAFIA
ANDRADE, N.J. MACEDO, J.A.B. Higienização da Indústria de alimentos. Varela, São Paulo, 1996.
CHAVES, J.B.P. Controle de qualidade para indústrias de alimentos (Princípios gerais e Métodos Gerais) - Apostilas no 40 e 48. UFV – Imprensa Universitária - Viçosa – MG.
FERREIRA, J.R. GOMES, J.C. Gerenciamento de laboratórios de análises químicas. UFV – Viçosa – MG, 385p. 1995.
HAZELWOOD, D. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Varela, São Paulo, 1995.
HAZELWOOD, D., MCLEAN, A. D. Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Varela, 1996.
HOBBS, B.C. ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos, Varela, 1999.
PALADINI, E.P. Controle de qualidade: uma abordagem abrangente. Editora Atlas AS, São Paulo, 239p.,1989.
SBCTA Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Manual de Boas Práticas de Fabricação. 27p.,1990.
SERRANO, AM. Aplicação da série ISO 9000 à Indústria de Alimentos. UNICAMP – Campinas, 33 p.
SILVA-JR., E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. Varela, São Paulo, 1996.

4.6. FUNDAMENTOS DO TRABALHO

Carga horária total: 40h/a - 33h

EMENTA: O Trabalho humano nas perspectivas ontológicas e histórica; o trabalho como realização da humanidade, como produtor da sobrevivência e da cultura; o trabalho como mercadoria no industrialismo e na dinâmica capitalista. As transformações no mundo do trabalho: tecnologias, globalização, qualificação do trabalho e do trabalhador.

CONTEÚDOS:
-O ser social;
-Mundo do trabalho;
-Sociedade
-Dimensões do trabalho humano;
-Perspectiva histórica das transformações do mundo do trabalho;
-O trabalho como mercadoria: processo de alienação;
-Emprego, desemprego e subemprego;
-O processo de globalização e seu impacto sobre o mundo do trabalho;
-O impacto das novas tecnologias produtivas e organizacionais no mundo do trabalho; qualificação do trabalho e do trabalhador;
-Perspectivas de inclusão do trabalhador na nova dinâmica do trabalho.

BIBLIOGRAFIA
CHESNAIS, F. Mundialização do capital. Petrópolis: Vozes, 1997.
FROMM, E. Conceito marxista de homem. Rio de Janeiro: Zahar, 1979.
GENRO, T. O futuro por armar. Democracia e socialismo na era globalitária. Petrópolis: Vozes, 2000.
GENTILI, P. A educação para o desemprego. A desintegração da promessa integradora. In. Frigotto, G. (Org.). Educação e crise do trabalho: perspectivas de final de século. 4 ed. Petrópolis: Vozes, 2000.
GRAMSCI, A. Concepção dialética da história. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 1978.
HOBSBAWM, E.. A era dos extremos - O Breve Século XX - 1914-1991. São Paulo: Editora da UNESP, 1995.
JAMESON. F. A cultura do dinheiro. Petrópolis: Vozes, 2001.
LUKÁCS, G. As bases ontológicas do pensamento e da atividade do homem. Temas de Ciências Humanas. São Paulo: [s.n], 1978.
MARTIN, H. P.; SCHUMANN, H. A armadilha da globalização: O assalto à democracia e ao bem-estar. São Paulo: Globo, 1996.
NEVES, L.M. W. Brasil 2000: nova divisão do trabalho na educação. São Paulo: Xamã, 2000.
NOSELLA, P. Trabalho e educação. ln: Frigotto, G. (Org.). Trabalho e conhecimento: dilemas na educação trabalhador. 4 ed. São Paulo:Cortez, 1997.
SANTOS, B. Reinventando a democracia. Entre o pre-contratualismo e o pós-contratuialismo. In: Beller, Agnes et al. A crise dos paradigmas em ciências sociais. Rio de Janeiro: Contraponto, 1999.

4.7. HIGIENE ALIMENTAR

Carga horária total: 80 h/a- 67 h

EMENTA: Estudo das técnicas de higiene e inspeção sanitária dos alimentos levados ao consumo público, visando a saúde e o bem-estar do consumidor.

CONTEÚDOS:
-Aspectos gerais: conceitos, importância e objetivos;
-Interação microorganismos/alimentos;
-Fatores que influenciam o desenvolvimento de microorganismos em alimentos;
-Fontes e contaminações;
-Alterações em alimentos: microbiológica, física, química, insetos e roedores;
-Doenças transmitidas por alimentos: controle e vigilância sanitária;
-Higienização e sanitização na manipulação e preparação de alimentos;
-Principais normas e métodos de controle microbiológico;
-Legislação para alimentos e águas;
-Controle de qualidade: princípios, aplicação e organização;
-Controle microbiológico de água potável;
-Noções básicas de Boas Práticas de Fabricação e Distribuição (BPFD) e de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APCC/HACCP);
-Fundamentos da higiene dos alimentos;
-Fatores que interferem na multiplicação microbiana;
-Métodos gerais de preservação dos alimentos;
-Doenças de origem alimentar;
-Contaminação de alimentos;
-Contaminação cruzada e doenças provocadas por contaminação alimentar.

BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministério da Saúde Portaria n. 326, de 30 de Julho de 1997. Dispõe sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Resolução - RDC N°-216,15 de setembro de 2004.,16 de setembro 2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação a fiscalização da vigilância sanitária.
Resolução n. 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprovar regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
ICMS. International Commission on Microbiological Specifications for Foods/Ecologia microbiana de los alimentos. Volume 2.
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods/ Microorganisms in Foods. V.5, microbiological specifications of food pathogens. Blackie Academic and Professional.
MONTES, A.L.Microbiologia de los alimentos (curso teorico y pratico).
SINELL, J.Introducion a la Higiene de los Alimentos.
SÃO PAULO. Secretaria de Saúde. Portaria CVS n.6, de 10 de março de 1999. Dispõe sobre regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimento de alimentos.


4.8. HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO

Carga horária total: 40h/a - 33h

EMENTA: A história da alimentação na formação das sociedades, bem como os problemas e desafios da alimentação contemporânea.

CONTEÚDOS:
 A evolução alimentar;
 O alimento como elo entre a natureza e sociedade;
 Pressões naturais e liberdade humana na alimentação;
 Comida, cultura e diversidade;
 A mundialização do sistema alimentar;
 Limitações regionais e locais de acesso ao alimento;
 Controle de riscos alimentares;
 O mercado de alimentos saudáveis;
 A evolução da mídia x padrões atuais no consumo alimentar;
 História da nutrição;
 Contexto histórico do Técnico em Nutrição.

BIBLIOGRAFIA
ANGELIS, Rebeca Carlota de. Fome oculta: impacto para a população do Brasil. São Paulo, Atheneu, 1999.
BARROSO, Vera Lúcia Maciel (org.). Presença açoriana em Santo Antônio da Patrulha e no Rio Grande do Sul. Porto Alegre, ed. EST, 1993.
BRIGHTWELL, M., NODARI, S. e KLUG, João (orgs.): Saberes e Sabores de Praia Grande. Práticas alimentares, memória e história. Florianópolis, EDUFSC, 2005.
CANDIDO, Antônio. Os parceiros do Rio Bonito. Estudos sobre o caipira paulista e a transformação dos seus meios de vida. São Paulo, Livraria Duas Cidades, 1971.
CROSBY, Alfred W. Imperialismo ecológico. A expansão biológica da Europa 900-1900. Trad. de José Augusto Ribeiro e Carlos Afonso Malferrari. São Paulo, Companhia das Letras, 1993.
DANIEL, Jungla Maria Pimentel, CRAVO, Veraluz Zicarelli. “O valor social e cultural da alimentação”, In: Boletim de Antropologia. Curitiba, v.2, n. 4, p. 69-83, UFPR, abril de 1989.
DOUGLAS, Mary. Pureza e perigo. São Paulo, Perspectiva, 1976.
FORUM DAS ONGS NA CÚPULA MUNDIAL DA ALIMENTAÇÃO. Declaración Política. Roma, 2002.
HEISER Jr., CHARLES B. Sementes para a civilização. A história da alimentação humana. Trad. De Sylvio Uliana. São Paulo, ed. da USP, 1977.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Relatório Nacional Brasileiro para a Cúpula Mundial da Alimentação: 5 anos depois. Brasília, 2002.
MALUF, Renato S. Ações públicas locais de abastecimento alimentar. São Paulo, Pólis - Assessoria, Formação e Estudos em Polóticas Sociais, paper 5, 1995.
MALUF, Renato S. e MENEZES, Francisco. Caderno de Segurança Alimentar. Rio de Janeiro, 2000.
MOONEY, Pat Roy. O escândalo das sementes. O domínio na produção de alimentos. Trad. de Adilson D. Paschoal. São Paulo, Nobel, 1987.
OBA, Luciana Harumi. A evolução da mastigação. São Paulo, CEFAC, 1999.
OLIVEIRA, José Eduardo Dutra, CUNHA, Selma Freire de Carvalho e MARCHINI, J. Sérgio. A desnutrição dos pobres e dos ricos. Dados sobre a alimentação no Brasil. São Paulo, SARVIER, 1996.
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. A alimentação através dos tempos. Florianópolis, ed. da UFSC, 2000.
POLAIN, Jean Pierre. Sociologias da alimentação. Os comedores e o espaço social alimentar. Trad. De Rossana Pacheco, Carmen Rial e Jaimir Conte. Florianópolis, Editora da UFSC, 2004.
PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa. “Inovações tecnológicas na produção de refeições: considerações básicas”, In: Simpósio Sul-Brasileiro de Alimentação e Nutrição, História, Ciência e Arte. Florianópolis, UFSC, 2000.
SEYFERTH, Giralda. Imigração e cultura no Brasil. Brasília, UnB, 1990.
SILVA, Elizabeth Farias da. “Sabor/Saber: Hábitos alimentares tradicionais no estado de Santa Catarina”, In: Simpósio Sul-Brasileiro de Alimentação e Nutrição, História, Ciência e Arte. Florianópolis, UFSC, 2000.
STEFANINI, Maria Lucia Rosa. Fome e politica: historia, implantação, desenvolvimento, avaliação e implicações de um programa federal de suplementação alimentar do Estado de São Paulo. São Paulo, Instituto de Saúde, 1994.
VALENTE, Flávio Luiz Schieck (org.). Fome e desnutrição: determinantes sociais. São Paulo, Cortez, 2a ed., 1989.
________. Direito humano à alimentação: desafios e conquistas. São Paulo, ed. Cortez, 1996.
WILKINSON, John. O futuro do sistema alimentar. Trad. do autor. São Paulo, ed. Hucitec, 1989.

4.9. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

Carga horária total: 80h/a - 67 h

EMENTA: Análise, controle e importância dos microorganismos relacionados com a deterioração e patologias alimentares.

CONTEÚDOS:
-Introdução a microbiologia;
-Fundamentos da microbiologia;
-Características gerais das bactérias, fungos, protozoários e vírus;
-Morfologia e fisiologia dos fungos;
-Morfologia e fisiologia bacteriana;
-Metabolismo microbiano;
-Crescimento microbiano;
-Controle do crescimento microbiano e métodos de esterilização;
-Importância dos microrganismos nos alimentos e microrganismos de interesse em alimentos;
-Fatores de crescimento: fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o desenvolvimento microbiano;
-Classificação dos alimentos pela formas de alteração;
-Microrganismos indicadores em alimentos;
-Microrganismos patogênicos e doenças transmitidas por alimentos;
-Microbiologia da água do leite;
-Critérios microbiológicos para avaliação da qualidade de alimentos;
-Padrões microbiológicos de alimentos;
-Métodos de análise: amostragem, preparação de amostras, contagem por plaqueamento, métodos indiretos, técnicas imunológicas e genéticas.

BIBLIOGRAFIA
FRANCO, B. D. G. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Atheneu, 2001.
FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza : Acribia, 1993. 681p.
LEITÃO, M. F. F. et al. Tratado de microbiologia. São Paulo : Manole, 1988. 186 p.
MADIGAN, T. M.; MARTINKO, J. M.; PARKER, J. Microbiologia de Brock. 10a edição, São Paulo: Prentice Hall, 2004
PELCZAR, M., REID, R. & CHAN, E.C.S. Microbiologia. São Paulo. McGraw-Hill do Brasil, Vol 1 e 2, 1980.
ROITMAM, I.; TRAVASSOS, L. R. & AZEVEDO, J. L. Tratado de microbiologia. São Paulo: Manole, 1987. 181p.
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R. & CASE, C. L. Microbiology. 4 ed., New York: Benjamin/Cummings Publishing Company, 1992, 810p.
SILVA, E. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. Rio de Janeiro: Varela, 1995. 385p.

4.10. NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA

Carga horária total: 120 h/a- 100 h

EMENTA: A avaliação da nutrição nos programas de saúde pública.

CONTEÚDOS:
-Conceito e contextualização histórico e sócio-política;
-Planejamento e gerência do setor da saúde;
-Organização do serviço de saúde (SUS);
-Sistema de vigilância alimentar e nutricional (SISVAN);
-Programas de abastecimento e distribuição alimentar;
-Programa Nacional de Alimentação Escolar;
-Programas de intervenção e prevenção de doenças carenciais e crônicas não transmissíveis;
-Política Nacional de Alimentação e Nutrição;
-Segurança alimentar.

BIBLIOGRAFIA
ANDERSON, L. et alii. Nutrição, Ed. Guanabara, 17ª ed., Rio de Janeiro, 1988.
OLIVEIRA, J. E. D., SANTOS, A. C. e WILSON, A. C. Nutrição Básica, 2.ed., Sarvier, São Paulo, 1989.
BOBBIO, P. A. e BOBBIO, F. O. Química do Processamento dos Alimentos, 2.ed., Varela, São Paulo, 1992.
FERREIRA, F. A. G. Nutrição humana. Fundação, Calouste Gulbenkian, Lisboa, Portugal, 1983.
MAHAN, L. K. K. Alimentos e dietética. 8ª Ed., Rocca, 1995.
SGARBIERE, V. C. Alimentação e nutrição, Ed. Almed, 1987.

4.11. NUTRIÇÃO HUMANA

Carga horária total: 160 h/a - 133 h

EMENTA: Leis fundamentais da fisiologia da nutrição e da alimentação relacionadas aos ciclos de vida.

CONTEÚDOS:
-Fisiologia da nutrição;
-Anatomia e fisiologia do sistema digestório;
-Classificação dos alimentos segundo suas funções (grupos de alimentos);
-Princípios da alimentação equilibrada;
-Guias alimentares;
-Patologias e sua relação com nutrição;
-Parasitologias de interesse em nutrição;
-Necessidades nutricionais para: lactente, pré-escolar, escolar, adolescente, adulto, idoso, gestante, esportistas.

BIBLIOGRAFIA
ANDERSON, L. et alii. Nutrição, Ed. Guanabara, 17ª ed., Rio de Janeiro, 1988.
OLIVEIRA, J. E. D., SANTOS, A. C. e WILSON, A. C. Nutrição Básica, 2.ed., Sarvier, São Paulo, 1989.
BOBBIO, P. A. e BOBBIO, F. O. Química do Processamento dos Alimentos, 2.ed., Varela, São Paulo, 1992.
FERREIRA, F. A. G. Nutrição humana. Fundação, Calouste Gulbenkian, Lisboa, Portugal, 1983.
MAHAN, L. K. K. Alimentos e dietética. 8ª Ed., Rocca, 1995.
SGARBIERE, V. C. Alimentação e nutrição, Ed. Almed, 1987.


4.12. PSICOLOGIA EM NUTRIÇÃO

Carga horária total: 60h/a- 50 h

EMENTA: Os aspectos psicológicos no ambiente de trabalho e nas relações humanas.

CONTEÚDOS:
-Noções gerais sobre psicologia;
-Princípios de psicologia nas relações humanas;
-Aspectos psicológicos envolvidos com distúrbios alimentares e nas enfermidades orgânicas;
-Paciente hospitalizado e sua família;
-Paciente psiquiátrico;
-Aspectos psicológicos que envolvem a relação nutricionista-paciente.
-Os aspectos psicológicos da alimentação, do aleitamento materno e dos distúrbios alimentares.
-Aspectos emocionais dos transtornos alimentares: obesidade, bulimia e anorexia.
-Princípios de psicologia nas relações humanas;
-Aspectos psicológicos envolvidos com distúrbios alimentares e nas enfermidades orgânicas;
-Aspectos psicológicos envolvidos na preparação de dietas para paciente hospitalizado e paciente psiquiátrico;
-Aspectos psicológicos envolvidos no ciclo vital;
-A morte no contexto hospitalar.


BIBLIOGRAFIA
ANGERAMI, V A. E a psicologia entrou no hospital. São Paulo: Pioneira, 1996.
BALLONE, G J; NETO, E P; ORTOLANI, I V. Da emoção à lesão. 2. ed. São Paulo: Manole, 2007.
ELIA, L. Corpo e sexualidade em Freud e Lacan. Rio de Janeiro: Uapé, 1995.
KOVACS, M J. Fundamentos de psicologia morte e existência humana. 1. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
MEYLAERT, M A. Corpo afecto: o psicológico no hospital geral. São Paulo: Escuta, 1995.
QUAYLE, J; LUCIA, M C S. Adoecer - As interações do doente com sua doença. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
VASH, C L. Enfrentando a deficiência manifestação a psicologia. São Paulo: Pioneira, 1988.


4.13. TÉCNICAS DIETÉTICAS

Carga horária total: 140 h/a - 117 h

EMENTA: Formas de preparo e transformação dos alimentos por meio de técnicas dietéticas

CONTEÚDOS:
-Introdução ao estudo da Nutrição: evolução e conceitos básicos;
-Características dos alimentos: físicas, químicas, biológicas e sensoriais;
-Preparo dos alimentos e operações técnicas;
-Padrões de qualidade para aquisição de alimentos;
-Correção, conversão, per capta e rendimento dos gêneros alimentícios;
-Seleção e técnica do preparo dos alimentos;
-Receituário padrão;
-Normas para análise, planejamento e custo de cardápios. Índices para avaliar a qualidade das dietas;
-Padrões de qualidade para aquisição e custo dos alimentos;
-Preparações regionais e internacionais.


BIBLIOGRAFIA
ANDERSON, L. et alii. Nutrição, Ed. Guanabara, 17ª ed., Rio de Janeiro, 1988.
OLIVEIRA, J. E. D., SANTOS, A. C. e WILSON, A. C. Nutrição Básica, 2.ed., Sarvier, São Paulo, 1989.
BOBBIO, P. A. e BOBBIO, F. O. Química do Processamento dos Alimentos, 2.ed., Varela, São Paulo, 1992.
FERREIRA, F. A. G. Nutrição humana. Fundação, Calouste Gulbenkian, Lisboa, Portugal, 1983.
MAHAN, L. K. K. Alimentos e dietética. 8ª Ed., Rocca, 1995.
SGARBIERE, V. C. Alimentação e nutrição, Ed. Almed, 1987.


4.14. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Carga horária total: 100h/a – 84 h

EMENTA: Conhecer os processos de produção dos alimentos e os fatores que neles atuam.

CONTEÚDOS:
-Conceito, princípio de conservação e preservação de alimentos pelo frio, calor, secagem, aditivos, fermentações, irradiações e embalagens.
-Enzimas: conceitos, classificação e importância na indústria dos alimentos.
-Métodos industriais para o processamento e a conservação dos alimentos;
-Tipos de embalagens/rotulagem de alimentos;
-Análise sensorial;
-Mecanismos de ação de aditivos alimentares;
-Tecnologia de laticínios, frutas e hortaliças, carnes e pescados, óleos e margarinas, cereais e panificação;

BIBLIOGRAFIA
BARUFFALDI, R., Oliveira, M N. Fundamentos de tecnologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1998.
BEHMER, A. Tecnologia do leite: produção, industrialização e análise. 15 ed. São Paulo: Varela, 1996.
BOBBIO, P. A. BOBBIO, F. O. Química do processamento dos alimentos. 2a Ed. Varela, São Paulo, 1992.
BORZANI, W., SCHMIDELL, W., LIMA, U.A., AQUARONE, E. Biotecnología Industrial Vol IV, São Paulo: Edgard Blucher, 2001.
CANHOS, D. A.L., DIAS, E.L. Tecnologia de carne bovina e produtos derivados. FTPT: Fundação Tropical de Pesquisa e Tecnologia. São Paulo, s.d..
CASTILHO, C.C. Curso de Higiene e Sanitização em Estabelecimento de Produção e Comercialização de Carnes e Derivados. Vol. I ITAL, Campinas, 1995.
CHAVES, J.B.P. Noções de microbiologia e conservação de alimentos. MG:UFV, 1980.
CRUESS, W. V. Produtos industriais de frutas e hortaliças, Edgard Blucher, Vol Ie II, 1973.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Varela, 2000.
FRANCO, B. D. G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Atheneu, 2002.
FURTADO, M.M. A arte e a Ciência do Queijo. Editora Globo, São Paulo, 1991.
FURTADO, M.M. Tecnologia de Queijos, 1a ed. São Paulo: Dipemar. 1994.
GAVA, A. Princípios de Tecnologia de Alimentos. Nobel, 1978.
MADRI, A. CENZANO, I. VICENTE, J.M. Manual de indústrias dos alimentos. São Paulo: Varela, 1996.
MENDES, B. A. & ANJOS, C. A. R. Embalagens plásticas.UFV, 1980.
OGAWA, M., MAIA, E. L. Manual de Pesca – Ciência e Tecnologia do Pescado. Vol. I, São Paulo, 1999.
PARDI, M. C. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Varela, São Paulo, vol. I e II, 1996.
PÉRICLES, M. Coelho, D.T. Chaves, J.B.P. Princípios de Conservação de alimentos – Apertização, MG:UFV, 1980.
PINHEIRO, A.J.R. Apostila de Processamento de leite de consumo. UFV/MG.
REVISTA AVES & OVOS
REVISTA NACIONAL DA CARNE
ROITMAN, I.; TRAVASSOS, L. R. & AZEVEDO, J. L. Tratado de Microbiologia. Manole, Vol 1 e 2, 1988.
SANCHEZ, L. Pescado – Matéria-prima e processamento, Campinas, Fundação Cargill, Série Técnico científico, 1989.
SARANTÓPOULOS, C. I. G. L.; OLIVEIRA, L. M. A embalagem plástica e a conservação de produtos cárneos. Alimentos e Tecnologia, 86-92, 1990.
SARANTÓPOULOS, C. I. G. L.; SOLER, R. M. Embalagens com atmosfera modificada controlada. In: Novas Tecnologias de Acondicionamento de Alimentos: Embalagens Flexíveis e Semi-rígidas. ITAL/SBCTA, 105-140, 1988.
SILVA, J. A. Tópicos de Tecnologia de Alimentos. Varela, São Paulo, 2000.
TERRA, N.N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. Ed. Unisinos, 1998.

5. MATRIZ CURRICULAR







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